Alsacien Saint Nicholas Treat – Mannalas

Saint Nicholas Day, the 6th of December, is remembered by different cultures in different ways.

In our house it was a day to remember a young, rich, generous man who dedicated his life to following Jesus. He joined the clergy and decided to use his wealth to help poor children. Nicholas de Myre was born in Turkey in 270 to a wealthy Christian family. His parents died of an epidemic when he was young and he went to live with his uncle who was a bishop.  The emperor Dioclétien reigned over all of asia minor and persecuted the Christians leading to the imprisonment and exile of Nicholas. In 313 the empereur Constantin reestablished religious freedom and Nicholas took the role of bishop. He was present at the first council of Nicaea in 325. His charitable reputation is celebrated on the anniversary of his death the 6th of December.

His life is full of imagery that you’ll recognize in your own modern religious traditions. For example there was a poor family in town with three girls and the father didn’t have enough money for the girls’ dowry. When they were of age, they would have no choice but to turn to a life of prostitution, Nicholas snuck into their house under the cover of night and saw their stockings hanging to dry by the chimney and he slipped a purse of gold coins in each pair of stockings. Thanks to his generosity the honor of the young ladies and the family name would not be soiled and each girl would be assured a proper marriage.

ENGLISH VERSION
For 6 or 7 mannalas:

2  1/2 cups flour
2  1/2 active dry yeast
1/3 cup + 1.5 tbsp milk
3  1/2 tbsp butter
1 egg
1/3 cup sugar
1 pinch of salt

Pile the flour on a table or on a pastry board or even in a bowl large enough and then make a well in the center of the mountain of flour. In the well, make a paste with the yeast, salt, some sugar and 2 tablespoons of milk: this is your leavening agent.

When the yeast becomes frothy, add the milk, sugar, egg and butter to form dough.
It is best to let the dough rise once, then punch it down and knead once more before shaping, it gives more lightness to mannalas. Then allow to rise almost 1 hour near a heat source.
The dough should become smooth and not sticky (if necessary add more flour around the dough, and knead again until you can shape the little men).

Shaping:
Line a baking sheet with parchment paper. Divide the dough into  6 or 7 individual balls (80 g if you have a kitchen scale), roll them into 5 inch (12 cm) logs. Give the neck a squeeze or twist to create the head and place them directly on your parchment paper where you will add the finishing touches.
Finish shaping by cutting under the arm with a knife (dipped in flour if necessary), and by splitting the bottom of the log in half to form the legs.
Then decorate by dotting the eyes with raisins or almonds or chocolate chips (optional).

Leave the little men to rise near a heat source.

When mannalas are ready to be cooked, brush with a mixture of egg yolk and milk, to give them a nice brown finish. Be careful not to spill the egg mixture onto the baking sheet because it will stick and burns easily.
Place in preheated oven at 360° F (180° C) for 12 minutes.

***Variations: instead of brushing the mannalas with egg before cooking. Bake them first, then you can glaze them when they come out of the oven: with a brush, spread a thin layer  of sugar and water mixture on the mannalas hot out of the oven and allow them to dry as they cool. Light crunchy, sweet and shiny, appetizing finish.

The schnakalas (snails) are formed with the same dough, rolled into a long sausage and wrapped into a tight S shape.

On the evening of St. Nicolas, in Alsace, families dine eating these treats with a bowl of hot chocolate (made by whisking a bar of dark chocolate melted in hot milk). Fresh clementine oranges and chocolate candies complement the decor.

For morning preparation begin your yeast at 7 am to finish baking at 1 pm. (Cooking for a crowd? Multiply this recipe by twelve and aim for 70 mannalas.)

 

EN FRANCAIS
Pour 6 ou 7 mannalas:

250g de farine
15g de levure de boulanger
10cl de lait
50g de beurre
1 œuf
60g de sucre
1 pincée de sel fin

Faire une fontaine dans la farine, c’est à dire un puits dans le tas de farine versé sur la table ou sur une planche à pâtisserie, ou même dans un saladier assez large.
Dans la fontaine, faire une pâte avec la levure, le sel, un peu de sucre, et 2 cuillers à soupe de lait: c’est le levain

Quand le levain a bien monté, on mélange le tout en ajoutant le lait, le sucre, l’œuf et le beurre pour constituer la pâte.
Il est préférable de laisser lever la pâte une première fois, puis de battre à nouveau avant de façonner ; cela donne plus de légèreté aux mannalas. Il faut prévoir un peu plus de temps (presque 1 heure près d’une source de chaleur).
La pâte doit devenir souple et non collante ; au besoin rajouter de la farine autour du pâton, et battre à nouveau.

Façonnage:
Fragmenter la pâte en boules de 80g, les rouler pour obtenir un bâton de 12 cm environ, former la tête en serrant pour dessiner le cou, ou en tordant le pâton, installer  les bâtonnets avec une tête sur une plaque qui va au four, couverte d’un papier sulfurisé pour éviter que ça colle,
Terminer le façonnage en coupant sous les bras avec un couteau trempé dans la farine si nécessaire, et en fendant le bas du bâton en deux pour constituer les jambes.
Puis décorer avec des raisins pour les yeux par exemple, des amandes ou des pépites de chocolat (facultatif).

Laisser reposer pour que la pâte gonfle, si possible auprès d’une source de chaleur

Quand les mannalas sont prêts à être cuits, les dorer avec un mélange de jaune d’œuf et de lait, au pinceau. Faire attention de ne pas déborder sur la plaque car cela fait attacher et brûle facilement.
Mettre au four préchauffé à 180° pendant 12 minutes.

Variantes : au lieu de dorer avant cuisson, on peut glacer les mannalas : avec un pinceau, étendre une légère couche de mélange de sucre glace et d’eau sur les mannalas à la sortie du four, puis laisser sécher.
Ou peut aussi les dorer avant cuisson puis les glacer au sortir du four, avec un glaçage étendu d’eau ; cela donne un léger croquant sucré et un aspect brillant très appétissant.
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Les schnakalas (escargots) se forment avec la même pâte, à partir d’un boudin assez long roulé sur la table et disposé à la façon d’un S bien enroulé aux 2 extrémités.

Le soir de la saint Nicolas, en Alsace, les familles dînent en mangeant  ces friandises avec un bol de chocolat très chaud (préparé avec du chocolat noir en tablette et du lait).
Des clémentines, et des papillotes peuvent compléter la décoration et être appréciées.

En une matinée, de 7h à 13 heures avec préparation du levain à 7h et cuisson jusqu’à 13 heures : production de 70 mannalas (3 X 1 kg de farine)

 

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