Caf&Co fair-trade coffee shop organic bistrot cookies

When I was asked to bake cookies for an organic fair-trade coffee-shop I knew immediately that not just any old cookie would do. My go-to recipe is anything but organic and certainly not fair-trade. No, for this project I was going to have to create a new recipe. This would require research, so like any respectable blogger I spent countless hours pouring over the internet – notably other people’s blogs. Nothing beats the taste of butter, but there’s nothing worse than a flat brittle chocolate chip cookie, so how would I resolve this paradox? Totally intrigued, I couldn’t help wondering if something called Brown Butter (beurre noisette) was the dream come true I was looking for.

I found an amazing description of the science that transforms the butter creating fluffy gooey cookies instead of the flat and crispy ones I grew up with. Thanks Finch &Pea.

I also found gorgeous gourmet photos – an indispensable element in cooking inspiration. Thanks Picky Palate.

So here’s the newest addition to my tested-and-approved recipes, now featured at our favorite coffee-shop. If you want to you can call them: Organic and Fair-Trade, Brown Butter and Fleur de Sel, Chocolate Chunk Cookies. But I just like to call them …

The Best Gooey Chocolate Chip Cookies Ever! (English)

1 cup (250 g) homemade butter
1 1/4 cups (230 g) organic fair-trade brown sugar
1/4 cup (50 g) white sugar
2 eggs
2 tsp (2 càc) homemade vanilla
2 3/4 cups (350 g) organic flour
1 1/2 tsp (1 1/2 càc bicarbonate de sodium) baking soda
A pinch of Fleur de Sel sea salt
5.5 oz (150 g) of fair-trade dark chocolate* – chopped into slivers

1. Preheat oven and put your baking stone in so it will heat up at the same time. If you like your cookies domed then cook them at  375°F (190°C). If you prefer your cookies large and spread out, then cook them at 325°F (160°C).
2. Heat butter over medium heat, swirling the pan as it melts. Once melted watch carefully. Butter will foam, boil, then little brown bits will start to form around sides and bottom of pan. Once butter turns a golden brown and has a very nutty aroma, remove from heat. You’ll know it’s ready when the sound of the sizzling crescendos, pull it off the heat at the first sign of the decrescendo and transfer it to your mixing bowl to stop the cooking. Let cool for 5 minutes.
3. Add both sugars to the brown butter and beat with an electric mixer. Add eggs and vanilla, mixing until well combined. Then add the flour, baking soda and Fleur de Sel sea salt all together before mixing in the dry ingredients in with a wooden spoon. Finally stir in the chopped chocolate chunks.
   4. Scoop dough with an ice-cream scoop onto your hot baking stone and sprinkle tops with additional Fleur de Sel sea salt. Bake for 6-12 minutes. They will still look doughy, but test with a toothpick to confirm the egg is cooked and take them out while they’re still gooey. Let cool for 5 minutes before transferring to a cooling rack.

Traditionally this recipe makes 2 dozen cookies, but to make bistrot sized cookies I double the recipe and weigh each dough ball (2.6 oz, 75 g) as I scoop them, making 30 giant cookies.

*What!? Your chocolate bars aren’t exactly the right amount for the recipe? Well, I guess you’re just going to have to eat some while you’re baking 😉

Caf&Co Café Commerce Équitable Cookie Bio (Français)

250 g de beurre maison
230 g de sucre mascobado bio commerce équitable (en vente au Caf&Co)
50 g de sucre blanc
2 oeufs
2 càc de vanille maison
350 g de farine bio
1 1/2 càc de bicarbonate de sodium
Une pincé de Fleur de Sel
150 g de chocolat noir bio 70% – en petit morceaux

1. Préchauffez le four et préchauffez votre plaque de cuisson en pierre au même temps. Si vous voulez des gateaux bombés faites les cuire dans un four chauffée à 190°C. Si vous préférez des gateaux étalé en forme de galette faites les cuire dans un four chauffée à 160°C.
2. Chauffez le beurre sur feu moyen, tournoyant la casserole. Surveillez-le bien. Le beurre mousse, puis frémit, et les graisses flottants se caramélisent. Le beurre doré d’une couleur et d’un arôme noisette, retire du feu. *indice : vous noteriez son grésille crescendo lentement et vous le retirerez dès le premier signe de son décrescendo, le versant dans un grand saladier pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir un minimum de 5 minutes (pendant que vous hachez le chocolat à la main par example.)
3. Ajoutez au beurre noisette les deux sucres à l’aide d’un mixer électrique. Ajoutez les oeufs et la vanille, mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Puis mélangez la farine, le bicarbonate, et le sel avant d’ajouter les ingrédients sec à l’appareil avec une cuillère en bois. Une fois que vous avez réussit une pâte homogène ajoutez les morceaux du chocolat.
   4. Avec l’aide d’une cuillère à glace disposez six boules sur la plaque de cuisson en pierre, et parsemez-les de fleur de sel. Faites-les cuire 6 à 12 minutes. À la sorti ils auront encore l’aire pâteux et ramolli, avec une cure-dent testez le centre pour confirmer impérativement que l’oeuf est cuit mais retirez-les avant qu’ils durcissent. Laissez reposer 5 minutes sur la pierre chaud avant de les transférez sur un plateaux plat et lisse recouvert du film étirable pour le reste du temps de refroidissement pendant laquelle il s’en durcissent tout en restant ramolli au centre, miam. Réchauffez la plaque de cuisson avant de recommencer une deuxième fournée.

Antisèche Double Batch

1. Préchauffez le four et la pierre à 160°C
2. Chauffez 500 g de beurre au n°4 pendant 7 min jusqu’à doré. Laissez refroidir.
3. Découpez 300 g de chocolat noir en petit morceaux.
   4. Ajoutez 460 g de sucre mascobado et 100 g de sucre blanc à l’aide d’un mixer électrique.
4. Ajoutez 4 oeufs et 4 càc de la vanille
5. Mélangez 700 g de farine, 3 càc de bicarbonate, et une pincé de sel avant de les ajouter au reste avec une cuillère en bois.
6. Ajoutez les morceaux du chocolat.
   8. Pellez et pesez les boules et disposez-les sur du film étirable.
7. Parsemez-les de fleur de sel.
8. Faites-les cuire 11 minutes sur une plaque préchauffée.
9. Testez la cuisson avec une cuir-dent.
10. Laissez reposer 5 minutes.
11. Transférez-les sur du film étirable pour refroidissement.
12. Réchauffez la plaque de cuisson avant de recommencer une deuxième fournée.